Kaszubskie jesienne smaki. Co trafiało na stół, gdy lato już się skończyło?

Kaszubska jesień ma swój własny smak. Pachnie suszonymi grzybami, pieczonymi ziemniakami, jabłkami z przydomowych sadów, wędzoną rybą i chlebem. To kuchnia, która przez lata powstawała z tego, co dawały las, jeziora, ogród i gospodarstwo. Prosta, sycąca i mocno związana z porami roku.

Dziś jesienią możemy kupić niemal wszystko przez cały rok. Pomidory zimą, truskawki w środku zimy, świeże zioła niezależnie od pogody.

Dawniej było inaczej.

Kiedy kończyło się lato, kuchnia zmieniała swoje menu. Na stole pojawiały się produkty, które można było przechować przez jesień i zimę. Spiżarnie zapełniały się przetworami, suszonymi grzybami, ziemniakami czy kiszonkami. I właśnie z tej sezonowości wyrósł charakter wielu tradycyjnych smaków.

Ziemniak – prosty bohater kaszubskiej kuchni

Trudno mówić o tradycyjnej kuchni Kaszub bez ziemniaków. Były tanie, dostępne i można było przechowywać je przez długie miesiące. Dlatego pojawiały się na stołach w najróżniejszych postaciach. Jesienią szczególnie dobrze smakują ziemniaki pieczone lub gotowane, podawane z masłem, cebulą czy dodatkami, które akurat były dostępne w gospodarstwie. Ziemniaki były również bazą wielu prostych potraw mącznych i ziemniaczanych.

To właśnie w takich daniach najlepiej widać charakter dawnej kuchni – bez wymyślnych składników, ale z wykorzystaniem tego, co było pod ręką.

Grzyby – jesienny skarb z kaszubskiego lasu

Jesień na Kaszubach od pokoleń kojarzy się z grzybobraniem. Borowiki, podgrzybki, maślaki, kurki czy koźlarze trafiały do koszyków, a później do kuchni. Część grzybów zjadano od razu, ale ogromne znaczenie miało ich suszenie i przetwarzanie. Suszone grzyby można było przechowywać przez wiele miesięcy i wykorzystać zimą do przygotowania zup, sosów czy innych dań.

Dzięki temu smak jesiennego lasu mógł pojawić się na stole również wtedy, gdy za oknem leżał śnieg.

Ryby z kaszubskich jezior

Kaszuby to także jeziora, a więc ryby. W tradycyjnej kuchni regionu ryby miały swoje miejsce zarówno w codziennym jadłospisie, jak i podczas świąt czy rodzinnych spotkań. Jesienią szczególnie dobrze pasują do kuchni ryby wędzone, smażone, pieczone czy marynowane. Wędzenie było również sposobem na przedłużenie trwałości produktu.

Dzisiaj wędzona ryba może być po prostu przysmakiem. Dawniej odpowiednie przygotowanie i przechowywanie żywności miało znacznie bardziej praktyczne znaczenie.

Jabłka prosto z sadu

Jesień to również czas jabłek. W przydomowych sadach dojrzewały odmiany, które można było przeznaczyć zarówno do bezpośredniego jedzenia, jak i na przetwory. Powstawały kompoty, przeciery, konfitury i suszone owoce. A jeśli część jabłek trafiała do ciasta, trudno się temu dziwić.

Zapach pieczonych jabłek i cynamonu jest jednym z tych aromatów, które wyjątkowo dobrze pasują do jesieni.

Kapusta i kiszenie na zimę

Dawna kuchnia musiała radzić sobie z tym, że zimą świeżych warzyw było znacznie mniej. Jednym ze sposobów było kiszenie. Kapusta, ogórki i inne produkty można było w ten sposób przechować na później. Kiszenie nie było więc wyłącznie kulinarną modą czy sposobem na uzyskanie charakterystycznego smaku. Było przede wszystkim praktyczną metodą zabezpieczenia żywności na zimowe miesiące.

Jesienią rozpoczynał się więc czas przygotowywania zapasów.

Chleb, który miał wystarczyć na dłużej

W tradycyjnej kuchni chleb zajmował szczególne miejsce. Pieczony w domu, przygotowywany według rodzinnych receptur, był podstawą wielu posiłków. Do dziś domowy chleb ma coś, czego trudno znaleźć w produkcie kupowanym w sklepie – zapach, który natychmiast kojarzy się z domem. Jesienią szczególnie dobrze komponuje się z masłem, twarogiem, wędzoną rybą czy domowymi przetworami.

Prosto, ale właśnie w tej prostocie tkwi siła takich smaków.

Co ze słodkościami?

Kaszubska kuchnia nie kończyła się oczywiście na ziemniakach, rybach i kapuście. Jesienią wykorzystywano to, co dawały sady i ogrody. Jabłka, śliwki, gruszki czy owoce leśne mogły trafiać do ciast, kompotów i przetworów. Nie trzeba było dużej ilości składników. Mąka, jajka, mleko, masło, owoce i trochę cukru wystarczały, by przygotować coś słodkiego dla całej rodziny. Spiżarnia była jak jesienny bank. Dzisiaj idziemy do sklepu, kiedy czegoś potrzebujemy. Dawniej jesień była czasem gromadzenia zapasów.

Słoiki ustawiane w piwnicach, suszone grzyby, ziemniaki przechowywane na zimę, kiszona kapusta, przetwory owocowe czy wędzone produkty były swoistym zabezpieczeniem przed miesiącami, kiedy dostęp do świeżej żywności był znacznie bardziej ograniczony. Nic więc dziwnego, że jesień miała w dawnej kuchni tak duże znaczenie. To był moment, kiedy trzeba było pomyśleć o tym, co pojawi się na stole za kilka tygodni.

Smak, który wraca

Współczesna kuchnia daje nam ogromne możliwości. Możemy gotować dania z całego świata, korzystać z produktów dostępnych przez cały rok i eksperymentować bez ograniczeń. A jednak jesienią coraz częściej wracamy do prostych smaków.  Być może dlatego, że są nie tylko jedzeniem. Są wspomnieniem. Dla jednych przypominają kuchnię babci, dla innych jesienne grzybobranie, rodzinne wykopki albo zapach spiżarni otwieranej przed zimą.

Kaszubska jesień na talerzu

Nie ma jednej potrawy, która mogłaby powiedzieć wszystko o kaszubskiej jesieni. Jej smak tworzą raczej dziesiątki prostych produktów i rodzinnych sposobów ich przygotowania.

I chyba właśnie na tym polega urok kaszubskiej kuchni – nie potrzebuje wielu składników, żeby opowiedzieć historię miejsca, z którego pochodzi.